Еще больше внимания уделяется разговору во время чаепития. Здесь законы и правила так же незыблемы, как и в вопросах сервировки. Беседа – ключевая составляющая английской «чайной церемонии», и ее никак нельзя было пускать на самотек. Особые рекомендации даются хозяйкам на те случаи, если, не дай бог, беседа пойдет в ненужном, слишком легкомысленном направлении. Интересно, что один из авторов книги об этикете рекомендует даже составить своеобразные «меню для беседы» и разложить их около тарелок гостей. Это позволит поддержать правильный разговор в случае затянувшейся паузы. Сегодня все это кажется смешным и наивным, но главное – за этим скрывается важнейшая функция чая как части общественной жизни, непременной составляющей общения. Как и в японской церемонии, это прежде всего способ социализации англичан, знак уважения, участия, расположения.
Считается, что традиция пить послеполуденный чай в пять часов распространилась в середине XIX века в высшем английском обществе в связи с тем, что обеды, раньше приходившиеся на дневное время, по мере развития и усложнения светских ритуалов все больше отодвигались на вечернее время. Теперь было необходимо перекусывать между ланчем и обедом. Честь по внедрению подобных чайных перекусов легенда приписывает Анне, 7-ой герцогине Бедфордской, которая якобы первая придумала таким образом утолять голод свой и своих гостей в ожидании обеда. Это был не просто чай, к нему подавали булочки, сэндвичи, холодное мясо, свежие ягоды со сливками, кексы, пирожные.
Постепенно из необходимости послеполуденный чай в пять часов перерос в целое искусство. Церемония предполагала не только определенное поведение и разговоры, но и антураж. Все должно было быть гармонично – чайная мебель, скатерти и салфетки, цветы в вазе, посуда и даже, в идеале, закуски. Вот как выглядел модный в XIX веке сливочно-абрикосовый чай. На стол расстилалась скатерть сливочного цвета, расшитая шелком соответственно абрикосового цвета, и подходящие салфетки. В центр стола ставились цветы сливочного или абрикосового оттенка, например бегония. Рекомендовалось также расставить стаканы с плавающими в них абрикосовыми цветками. Чайный сервиз должен быть либо подходящего цветового сочетания, либо просто гладкого сливочного цвета. Вся еда, находящаяся на столе, должна была соответствовать заданной цветовой гамме. Рекомендовались следующие фрукты: абрикосы, белая малина, очищенные бананы и апельсины, посыпанные сахаром, дыня абрикосового цвета, а также, естественно, густые жирные сливки. Булочки, печенья, варенья и даже начинка для сэндвичей должны были быть также подобраны по цвету. Не чай, а просто произведение искусства. Интересно, что любовь к красивой посуде сохранилась и в современной Англии: чай, который вам подадут не только в чайной, но и в любой гостинице, будет, как правило, очень гармонично сервирован множеством подходящих по цвету предметов, вазочкой с цветочком и т. п.
Близко к послеполуденному чаю в пять часов и понятие «высокого» чая (“high tea”), подчас их используют как синонимы. Но «высокий» чай – это чаще всего ранний ужин, особенно в бедных семьях, когда подобное чаепитие устраивалось после возвращения мужчин с работы. Поклонники чая считают, что это было очень полезно и положительно сказалось на здоровье английского рабочего класса, так как та еда, которую раньше ели всухомятку или с пивом, теперь запивалась горячим полезным чаем.
Сливочный чай
В XIX веке уже никто не сомневался в полезном воздействии чая на организм человека. Главным его свойством теперь считался бодрящий и оживляющий организм эффект. Это остроумно подметил Джером К Джером в своем знаменитом произведении «Трое в лодке, не считая собаки»: «Все-таки странно, насколько наш разум и чувства подчинены органам пищеварения. Нельзя ни работать, ни думать без разрешения желудка. Желудок определяет наши ощущения, наши настроения, наши страсти. После яичницы с беконом он велит: «Работай!» После бифштекса и портера он говорит: «Спи!» После чашки чая (две ложки чая на чашку, настаивать не больше трех минут) он приказывает мозгу: «А ну-ка воспрянь и покажи, на что ты способен. Будь красноречив, и глубок, и тонок; загляни проникновенным взором в тайны природы; простри свои белоснежные крыла – трепещущую мечту и богоравный дух – и воспари над суетным миром и направь свой полет сквозь сияющие россыпи звезд к вратам вечности»»[14].
Повлиял ли чай на английский национальный характер? Многим нравится думать, что да. «Из агрессивного, воинственного, вскормленного красным мясом и пивом типа людей не стали ли Британцы более мягкими и менее изменчивыми?» – задается вопросом современный исследователь. Пишут о том, что чай преобразовал Англию, как до этого Китай и Японию. Чай, считают некоторые исследователи, несет с собой спокойствие, любовь к порядку и семейным устоям. Англичане, железной рукой правившие половиной мира в XIX веке, мало подходят под этот идеальный образ. Может быть, дело все-таки в том, что народы, обладающие определенными национальными особенностями, выбирают чай, а не чай формирует их характер?
Настоящий переворот, своего рода чайная революция, произошел в XIX веке в вопросах производства и продажи чая. До этого времени, несмотря на все более широкое распространение, чай оставался продуктом довольно дорогим. Вплоть до 1834 года он доставлялся только из Китая и исключительно Ост-Индской компанией, сохранявшей монополию на его доставку. То есть чай оставался продуктом иностранным, и его поставки и качество зависели полностью от китайских фермеров и торговцев. Ситуация осложнялась тем, что китайцы предпочитали исключительно меновую торговлю, а из всего того, что могли предложить англичане, – серебро. К концу XVIII века запасы серебра в Европе, которое до этого лилось потоком из американского континента, начали иссякать. Выход был в какой-то мере найден, когда англичане обнаружили, что больше, чем легальное серебро, китайцы любят нелегальный опиум, который произрастал в Индии.
Но это был опасный и незаконный способ. Сначала опиум контрабандно провозился и продавался в Китае, а затем полученное серебро шло на покупку чая и других китайских товаров. Интересный и необъяснимый факт: опиумный мак прекрасно растет и в Китае, но китайцы по каким-то причинам предпочитали индийский и тратили на него столь значительные средства, что их не только хватало англичанам на чайные закупки, но еще и оставалось. Китайское правительство, обеспокоенное быстрым распространением популярности опиума среди своих подданных, предпринимало время от времени попытки остановить этот процесс. Что неизбежно приводило к столкновению с англичанами, а в начале 1840-х годов даже к так называемой «опиумной войне». Англичан часто, и справедливо, критикуют за то, что в погоне за собственной выгодой они «посадили» огромное число людей на опасный и вредный для здоровья наркотик. Но довод англичан в то время был прост – они просто удовлетворяли потребность китайцев в определенном продукте, также как те, в свою очередь, удовлетворяли английскую потребность в чае. А о вкусах, как известно, не спорят.
На короткое время выход был найден, и закупки китайского чая продолжали расти. Однако нужны были более глобальные меры, чтобы обеспечить все возраставший в Англии спрос на чай. И тогда начались попытки вырастить чай вне Китая, подорвать его монополию на этот ценный товар. Интересно, что процесс этот совпал по времени с ограничением, а потом и завершением монополии Ост-Индской компании на торговлю на Востоке, в том числе и чайную.
Еще с конца XVIII века предпринимаются попытки вырастить китайское чайное дерево в Индии, где отдельные районы вполне подходили по климатическим условиям. До сих пор не совсем ясно, почему англичане, столь предприимчивые по натуре и такие хорошие садоводы, так долго отказывались верить в возможность успеха в этой области. Видимо, подсознательно жила вера в «магию земли», в то, что перенесенное на другую почву чайное растение утратит свои магические свойства. Китайский чай действительно не очень успешно приживался в Индии, только район Дарджелинг, находящийся в предгорьях Гималаев на высоте 2000 метров, оказался исключением. В 1823 году майор Роберт Брюс сообщил об открытии дикого чайного дерева в индийской провинции Ассам. Тогда решили пойти другим путем: тщательно (и тайно) изучив секреты китайского чаеводства, а также вывезя значительное число китайских специалистов-чаеводов, англичане занялись разведением своего собственного чая на основе местного дерева. До сих пор не смолкают споры: какое чайное дерево более древнее – китайское или ассамское, а также являются или они просто разными подвидами одного и того же. В середине XIX века чайные плантации возникали одна за другой, фермеры-добровольцы отправлялись в индийские джунгли, жили в труднейших условиях, умирали от незнакомых болезней, но дикий индийский чай был приручен и вскоре появился на лондонских рынках и вытеснил китайский. Это был свой, английский (Индия была частью Британской империи, а следовательно, своей территорией) чай, который немедленно завоевал сердца патриотически настроенных англичан. К тому же он был гораздо дешевле китайского.
